前言：伴随餐饮数字化加速，消费端数字化体验日趋完善，“智慧餐厅”的讨论不绝于耳。经营端智慧餐厅的建设从想象走进现实，通过硬件升级改善“送餐效率”及“人力成本”。本文摘自虎嗅智库研究报告《智慧餐厅落地实践研究报告》，通过分析智慧餐厅软硬件在门店各流程的实践，为餐饮企业的部署实施决策和硬件制造企业的相关产品和服务的改进方向提供参考。

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智慧餐厅的实践和探索

1.1智慧餐厅的分类和现状

智慧餐厅目前主要在前厅递送环节，后厨烹饪调理环节落地较多。智慧餐厅的实践处在中期发展阶段，从早期的营销“噱头”，到现在已经可以在某些业态的部门流程落地，真正实现帮助企业降低人力成本，提升管理效率。

在火锅、快餐、团餐、茶饮等业态应用更多，这些业态的共同点是相对轻制作，易规模化。

1、火锅业态智慧餐厅：轻制作、重服务，部署重点在前厅

火锅业态具有轻制作、重服务特点。火锅门店的前厅面积大，前厅服务人员较多，人员成本较高。当下多家头部火锅品牌已在迎宾领位、送餐环节部署迎宾、送餐机器人。

一体化迎宾送餐机器人的投入和使用，能够在降低前厅服务人员成本，提升传菜效率。据测算，迎宾送餐机器人的服务效率是普通服务员的1.5-2倍，一个送餐机器人的效能基本可以等同于1-3个服务人员。

2、快餐业态智慧餐厅：轻服务，更易全流程一体化部署

快餐业态的智慧餐厅智慧化升级程度更高。从前厅的点餐、取餐、结算、送餐到后厨的切配、烹饪、菜谱制作均可通过一体化的软、硬件部署均实现。

高度自动化的快餐业态智慧餐厅，能够有效降低人工和房租成本。这一类型的快餐智慧餐厅也可以作为快餐品牌探索连锁扩张的一种有效方式。

3、团餐、酒店餐饮等业态智慧餐厅：重制作，部署重点在后厨

团餐式智慧餐厅，主要指集体用餐场景中以现场制作模式或集体送餐模式运营的餐饮企业。团餐的布局常见于企事业单位、酒店、购物中心地下一层。

团餐相比社会餐饮，SKU少、采购量大、计划性强，对制作及服务要求相对较低，更容易实现标准化，更适合智慧餐厅的部署。

1.2智慧餐厅构成

1、智慧餐厅在前厅场景的落地：聚焦在递送环节，替代重复劳动

智慧餐厅的前厅场景，机器人主要聚焦店内和店外两个场景，分为迎宾机器人和送餐机器人两类。前者负责招揽顾客，吸引客流，后者负责送餐到桌，提升体验。

前厅机器人的主要功能是服务，多应用于火锅、中餐等重服务业态。一般充电需3-4小时，续航达12-15小时，使用寿命5-8年，工作量相当于2-3名服务员。实施部署形式多为租用，月租2000元左右，约等于一名服务员月工资的1/3。可有效降低人工成本，多家火锅、中餐品牌均已使用。

2、智慧餐厅在后厨场景的落地：聚焦在烹饪环节，降低操作难度

后厨场景按照服务功能可以分为接单、切菜配菜、烹饪调理、出菜、机器清洁、智厨管理等环节。后厨的智慧化首先体现在软件实施上。依托于KDS（智能厨房显示系统）可以实现对后厨流程的管理和优化，以及后厨与前厅的贯通。功能主要聚焦在叫号、取餐环节，而不涉及后厨的切配制作环节。

伴随硬件技术发展，在餐饮场景痛点的深度结合上，后厨的智慧化落地开始延伸到餐品制作环节，并逐步实现软硬一体化。这样不止实现了后厨的自动化、智能化，也提高了采购环节的效率。

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智慧餐厅落地场景痛点及案例分析

2.1智慧餐厅痛点分析

前厅的痛点在于服务人员难以招聘且稳定性差。前厅场景的各环节中，送餐频次高成为突出痛点。因此智慧餐厅在前厅了落地，更多的是在送餐环节的递送机器人部署。

后厨的痛点主要分为四点：高峰期出餐效率；口味难以标准化；采购猫腻问题；食品安全问题。这四点多少都与传统餐饮后厨对厨师的高度依赖有关。因此在后厨的智慧化实现上，目前主要聚焦在厨师制作环节的落地实施。

2.2智慧餐厅实践案例

1、海底捞智慧餐厅

海底捞的智慧化探索主要围绕“顾客体验”、“降本增效”、“食品安全”三个目标展开。

（1）顾客体验上，海底捞通过梳理服务体验的全流程，形成服务的SOP，并在不同的服务触点上给到消费者个性化的服务。

（2）降本增效上，借助数字化工具实现对人的高效管理。让员工专注于提供递送环节之外的个性化服务；通过智能人事系统进行智能排班，员工资算的清清楚楚。

（3）食品安全上，海底捞后厨先后进行库存和效期的数字化。从库存开始，通过线上收货对库存的精细化管理，实现合理要货，实现食材全流程可追溯。

海底捞做智慧餐厅的第一层逻辑是技术落地能够有效实现降本增效。打造智慧餐厅只是第一步，海底捞希望借助新技术实现海底捞整体运营升级。第二层逻辑是“以人为本”，智慧餐厅的推出最终目的是增强人与人之间的链接而不是实现“无人餐厅”，新技术的运用是用来提高顾客的用餐体验幸福度的。

2、橡鹭后厨智能炒菜机：美膳狮

橡鹭科技是一家专注于提升餐饮供给质量的硬科技公司，其自主研发的智能炒菜机器人美膳狮能够提供机器人+菜谱程序+后厨智能管理系统的交付闭环模式，帮助餐饮商家降本增效，帮助餐饮商家快速实现规模化复制。

美膳狮能完整记录厨师炒制流程，把中餐中所有步骤，化为秒、克、度、秒转等物理组合，并将厨师的炒制过程作为菜谱程序导入机器人大脑，做到餐餐、道道菜都是按照标准的厨艺进行炒制，保证口感。