曲是提供酿酒用各种酶的载体，中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。曲亦称酒母，“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”，可见酒曲在酿酒工艺中的重要性。酿酒质量的高低直接取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

传统制曲工艺

传统制曲会选在端午节期间，以新鲜优质小麦等为原料、粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让微生物生长繁殖发酵，再经风干储存后形成大曲。

制作过程中原料和曲的质量好坏以及香气等对酱酒的品质和风格有较大影响，以酱香白酒为例在制曲环节有5大特点:

●端午制曲:端午节气温高湿度大、微生物种类和数目丰富活跃;

●原料优质:原料全部为优质小麦，利用小麦粘着力强营养丰富适合菌种生长；

●高温制曲:制曲温度超过60℃，是酱酒工艺的重要特征之一;

●制曲时间长:曲房培养最短40天，储曲期3个月以上;

●用曲量大:粮曲比例1:1远超其他香型白酒。

制曲工艺流程

在传统的酿酒制曲生产中，制曲原料经过发水、混合、磨碎、搅拌等工序，在谷物原料蒸煮糊化后运送至通风池内，然后往通风池内抛洒菌种接种，接种完成后踩曲，起堆约40cm高左右进ー步培养，培养过程中需要进行翻曲操作，这ー系列生产过程基本以手工操作为主，工序操作劳动强度大、工作效率低、卫生条件及生产环境差。

茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲，在高温(一般40度以上)下制曲，每年端午后开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，很多酱酒品牌都是遵循这种古老的踩曲工艺。

因此传统制曲工厂经常是汗流浃背的机械式劳作、高粉尘笼罩下近百公斤重的粮包搬上运下、肩挑手提的装袋搬运等场景，人工制曲劳动强度大、曲质不稳定。

传统制曲严重依赖成熟工人的经验，曲坯成型中，踩压过于紧密，发酵内外温差大，散热差，曲子断面中心出现烧曲的现象，曲块发酵力低；踩压过于松散，曲培不易成型，菌落粘粘不足，内部温度难以保持，造成曲培发酵不充分，严重影响酒曲品质。

智能制曲

随着市场经济的不断发展，酒市场需求的变化，酿酒企业将面临多维度的挑战，需要快速适应市场。市场经济和科技水平的发展，科技已经成为品牌竞争新一轮发展的抓手，数字化应用和智能制造成为一个推动白酒企业向行业中高端发展的重要手段，能够有效地推动酿酒企业向生产服务型行业转型。因此制曲工艺实现智能化生产首当其冲。

智能制曲价值

智能制曲可实现生产过程监控、质量分析、能源管理、性能分析、设备管理和成本分析。通过在线测量仪表和传感器对生产过程中的工艺参数进行测量和控制，智能化设备保证原料自动输送、自动润粮、自动粉碎、母曲液自动混合并传送压曲设备进行自动压曲，生曲块自动入仓发酵，发酵条件智能控制等关键工艺环节实时监控，稳定运转。通过生产管理MES系统对生产线的工艺参数、能耗参数进行监测、记录和分析，实现生产过程监控、质量分析和设备性能分析的功能。通过MES系统与公司ERP系统对接，实现数据共享；车间管理层可以了解目前的库存状态和订单状态;公司ERP管理层可以根据车间的生产数据进行成品分析。

佳顺智能制曲智慧物流方案

制曲工艺的智能化实现各环节相互连通，系统实现工艺流程信息的实时互联互通，智慧物流布局，从原料入仓到成品曲粉碎形成一个有机整体。佳顺智能作为智慧物流综合解决方案服务商，针对制曲工艺有一套完整的智慧物流方案，帮助酿酒企业从ERP层、生产管理层MES、控制层、设备层有机统一。

图1：佳顺智能制曲工艺智慧物流方案

从原辅料的处理到曲坯成型入库，各环节经中心智能调度控制系统，使机器人自主到达各个工作区，运输物料进入下一个工艺环节，节约了大量的人力，减轻了劳动强度，降低劳动强度50%以上。

酒曲生产过程中配料按照系统设定，通过移动机器人设备送达，配比更精确、拌料更均匀、各种技术参数控制更科学，确保曲块松紧度一致，曲坯成型规范、统一。根本改变人工操作“靠经验、凭感觉”的不确定性，确保质量稳定。

图2：佳顺智能制曲工艺智慧物流方案机器人应用

● 产品系列

在制曲工艺中，佳顺智能有完备产品系列和软件系统，潜伏牵引系列、潜伏举升系列、智能叉车系列、潜伏移载系列可满足各种环境下曲架的搬运、移载；同时智能叉车系列可以满足高层曲架的叉取要求；复合机器人及定制系列移动机器人产品可以更灵活对接各种设备，满足场景搬运、拣取要求；

● 方案优势

1）高精度对接；与曲料架、拆垛机、堆垛机、搅拌机等设备实现高精度对接，对接精度5-8mm；

2）智能管理；AGV智能控制系统与客户系统对接，自动生成任务，智能规划最优路径，减少无效行走，提高运转效率，提高客户场地利用率；

●客户收益

1）改善工作环境；大大减少叉车司机及搬运人工的工作强度，提高人员工作安全性；
2）降低设备投入成本；柔性化流程改善，工作效率高，节约人力、设备投入成本；
3）AGV智能化管理；实现路径、任务分配的最优化；